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【ラーメン】"最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率



ph20170402_37.png 

1: 海江田三郎 ★ 2017/04/01(土) 13:50:54.62 ID:CAP_USER
https://abematimes.com/posts/2201625

21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。


 清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、 信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す 。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。
 "年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。
儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。
 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、 原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。

 閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、
海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、 ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。

「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。
 さらに、麺の原価は1玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ(しょうゆ・塩・味噌など のタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円?220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、 自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

 「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、 集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった(西村さん)。
 前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。
ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。

 "10年続く店は10%、20年続く店は3%"と言われるほど厳しいラーメンの世界。
 大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、 「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、 潰れてしまうことが多いと指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)

引用元:http://potato.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1491022254/






2: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:55:00.63 ID:IeRwveYi
変動費、固定費、損益分岐点

3: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:55:04.36 ID:pspmQIy9
ラーメン屋は儲かりません宣言ヤバイ

4: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:56:47.03 ID:7JRqRNWE
ラーメン原価率、ざまあぁ~~~w

5: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:57:19.22 ID:7109mAI/
>>1
>たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、

塩ラーメン頼んだのに味噌ラーメン来たら、
そりゃどの店だって作り直すんじゃないの。

7: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:57:41.31 ID:19A+vDn6
>>1
『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、
メンマ:8円、
海苔4枚:13円
玉子:18円
チャーシュー:20円
もやし100g:9円
ネギ50g:20円
コーン50g:20円

これ高過ぎる。これなら、そこらのスーパーでも入手できちゃう。
業務用途ならこの半分だろうな。

36: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:37:13.43 ID:d0g7KIJ5
>>7業務用って言ってもモヤシなんかは特に
スーパーで買った方が格段に安いし他の食材も変わらなかったりする、個人店の話ね

8: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:58:58.11 ID:5XjNjLYr
真に美味しいスープなら多分モヤシだけで食える思う

9: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:59:11.80 ID:HZgfr42M
20年続く店は3%か

弁慶も大したもんだな

10: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:01:26.06 ID:19A+vDn6
>>20年続く店は3%

問題は30年続くかだ。これは代替わりが必要。
個人店は代替わりに失敗して閉店する。

11: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:02:32.06 ID:mWCEtgpj
ラーメン屋って3~4で儲けて一度店を潰し、
別の場所でまた開店させるものだと思っていたけど

12: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:03:51.63 ID:HBhxhDbN
原価といいながら原材料費のことしか語ってない。

25: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:24:28.61 ID:aXEW7R8K
>>12
飲食店の原価は原材料費の事で残りが粗利
人件費や光熱費やらは販管費として粗利から引いて営業利益

製造と販売とを兼ねているから
仕入原価と製造原価がごっちゃになるのでこうなる

13: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:07:20.61 ID:jvAQPRhD
テナント代、給与、光熱費なんて無視かよ。

22: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:19:30.40 ID:C4EaoVcx
>>12>>13
飲食店でいう原価は原材料費の事なんだよ

16: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:09:09.09 ID:lX4yZsCR
粗利を言いたいのだろうが、この数字は盛り過ぎ。
この6掛けだろ。

17: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:12:07.01 ID:MwrApfP3
こんなんラーメン屋に限らんわ
水光熱費・家賃・人件費・販管費で70~80%なら上等
借金しょってやる商売じゃないよ

18: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:12:49.13 ID:oog69Kwf
近所に不味いラーメン屋があって客も入ってないけど30年以上続いてる
ビルの1階にあるラーメン屋でビルオーナーが店主

19: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:16:05.03 ID:j/271MkO
だからチェーン店でもないラーメン屋がポカポカ建つんやで
ぼったくりで一攫千金狙って
うまいかまずいかよくわからんから評判が命

20: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:17:02.86 ID:ZKKx2MWf
ラーメンは 1杯分100円くらいの牛スジ肉を柔らかくなるまでグツグツ煮込んで
25円のタマ入れて 醤油 胡椒 ラー油効かした牛肉湯麺が一番旨い
元祖中国の蘭州拉麺は牛骨で骨髄が溶け出しとるが 日本の肉屋はさすがに骨髄は無い

21: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:17:15.27 ID:6WaDTNYH
>安くすればお客さんが来るかというとそうではない。
 儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事

ラーメンは、味にこだわる客が多いから、味が第一だろう

23: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:19:43.42 ID:7C3O4jrp
コーンを入れてる時点で
あまり旨いラーメンじゃなかったんだろうってのがうかがえるよね

31: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:31:23.97 ID:598sNnty
> 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。

どこがタブー???
ラーメン店に限らず、原価率30%以下は飲食業界の一般常識だろ

32: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:33:06.26 ID:sfCea+Wq
うどん店やってた奴に聞いたことあるけど、材料費の10倍の儲けがあるらしい
うどん、ラーメン、みな同じ

33: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:34:09.58 ID:6XbczIxr
製造業だと電気代がネックと聞くな
材料自体の原価よりかかることもあるという

34: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:34:54.72 ID:WstbJ7aR
これでも赤字だったり潰れちゃったりするんだから
原価で物を考えるのはいかに馬鹿なことかって話になる…

ハズなんだが原価厨は馬鹿未満のアレだからなあ

37: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:37:19.37 ID:VD0XMHuH
うどん、そばは安価で比較的質の高いのができそうだよな
麺は既製品でいいし、つゆも濃縮で十分に美味しい
んで、作る手間のないけど価格が高いようなトッピング、
例えばとろろとかを注文してくれたらウハウハ

41: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:42:19.96 ID:Wv00kEic
原価より利益率と販売予定数に注目した方がいい気がする

43: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:42:31.52 ID:NUdtOGO7
ラーメンはかなり産業化が進んでいて

業務用の麺
業務用のスープ

等を専門に作る業者や部門が幾らでもあるよ

麺とスープは
そこに頼んでカスタムすればいいだけ

44: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:47:14.43 ID:19A+vDn6
>>43
それはピークを過ぎて衰退が始まる兆候だよ。

47: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:54:12.71 ID:NUdtOGO7
>>44
業務用スープはラーメンだけじゃないからな

パスタとか洋食系
何でもあるんだよ

外食産業知らなさすぎだよ

フードコートにあるような業態は
全部こういうのでできるよ

48: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:54:39.74 ID:25hIkIXe
マルサの女でやってたな。店主や従業員の食事も営業利益に入ると。

49: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:58:54.10 ID:UH/nWlTB
客単価が低いからな
物品と違ってラーメン爆買いする客とか
殆ど居ないだろうから

60: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:16:02.38 ID:12XsLYVc
コーンと海苔は要らない子

61: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:18:13.34 ID:0+mpCDWj
>>60
海苔は原価がピンキリだからな
家系に海苔なかったら発狂するけど

64: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:25:13.22 ID:zfj4AcKB
ガス代が一番高いんだろうなw

67: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:29:43.84 ID:uTYsgpxY
何が原因で潰れたのかわかったんだから
次はきっと上手く行くさ、頑張れ!

68: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:31:14.57 ID:53nqdENc
原価の問題じゃなくラーメンて美味しいと感じる濃い味付けだと
胃にもたれるだけで実は不味いからだろ
わざわざ店に食べに行くよりたまーにカップ麺食ったほうが美味いし

71: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:33:08.94 ID:VD0XMHuH
ラーメンは割と手間がかかるし、趣向が変化する食べ物だから難しいんだろな

一度客が付くと、人離れが怖いから味を変えられない
かといって流行の味に変えないと客は少しずつ少なくなっていく
両面戦略で二つのスープを作ろうにも、種類を増やすとコストと時間がかかる
こんなジレンマでじり貧になっていくのだろう

一番いいのは歴史の一部になってしまうこと
ここは○○発祥の店とか、もうここでしか食べられない昔ながらのさっぱり醤油とか

150: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:25:38.46 ID:A6lWn3zZ
原料原価と原価の計算もできないから潰れるんだよ。

154: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:28:31.50 ID:jc/JGQHK
>>150
ラーメン屋に、会計学は無理だよな、、、きっと(笑)

158: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:36:29.32 ID:zKxptT2z
>>154
俺のヂーサン小卒、トーチャン高卒(夜間)、
ノミヤやとんかつ屋を営んで潰れなかったが
(齢とって自主廃業したが)、税理士に任せないで自分で確定申告してたが……

会計は無理だったんか? ('ω`)

161: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:50:15.90 ID:zKxptT2z
>>154
トーチャンが店の会計やってた頃の帳面数冊と確定申告書の控数枚を記念に取ってあるが、
読んでもなぜその値になるのかさっぱり解らん ('ω`)
カーチャンによると 「よくあれで通った」。
俺が中一の二月末、俺を除く一家全員がインフルエンザで猫んでしまい、俺が確定申告書を書いた。
以後、伝票の集計――カーチャン、確定申告書の記入――俺の係になった。
中三の年からは(受験生だっての!)ヂーチャン倒れてバーチャン一人でやってる店の確定申告も俺の係となった。
バーチャンの伝票の集計、項目が少なく端数がほとんどない――つーか領収書がほとんどないオーザッパ、オーザッパ。
「これで通るのか?」 こわいので最終日の夕方税務署に持ってった。

「ご苦労様です。はいこれ控え」

係のネーチャン、ポンポンとゴム印捺して終り。
ぽいと後ろの箱の中に書類を抛り込んだ。

以後最終日に税務署へ行くのがすっかり癖になってしまい、
今年も最終日に行ったのです ('ω`)

166: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:58:06.25 ID:jc/JGQHK
>>161
お上(税務署)の御目こぼしでしょうね。
詳細に調べると、調査コストの方が掛かるし(笑)

216: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 22:56:48.94 ID:GCzGFQ6u
>>166
税理士いわく税務調査は
売上=追徴課税が1日10万行かない案件はこないそうです。

うちは三回来て一回は400万 、二回目は追いかえし成功、三回目は30万とられた

218: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 23:00:27.03 ID:HBhxhDbN
>>166
お目こぼしというか、本来損金算入できる設備の減価償却費
なんかを損金とせずに、仕入れ原材料費だけを損金参入と
していたならば、税務署としては文句つける筋合いではないw



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